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　　時(shí)令已過“小雪”，“大雪”、“冬至”將臨。時(shí)下最為鮮美的食材莫過于海礪了。海礪又名牡蠣，閩南語稱之為蠔或蚵，屬貝類動(dòng)物。鮮蚵在每年冬至前后至次年清明前最為肥美。鄉(xiāng)人都知，五、六、七、八月不吃蚵仔，因?yàn)檫@一期間，蚵仔進(jìn)入成熟期，其體內(nèi)營養(yǎng)成分幾乎消耗殆盡，因而口味不佳。成熟后的蚵仔生殖巢內(nèi)，還容易積聚許多毒素，人食用后容易中毒。到了九月以后，蚵仔已完成產(chǎn)卵任務(wù)，為了使衰弱的身體恢復(fù)健康，就專心進(jìn)食，體質(zhì)日具充實(shí)并逐漸肥腆，特別是貯存了大量的一種叫“糖元”的營養(yǎng)成分。同時(shí)其體內(nèi)的另一種物質(zhì)“甜菜堿”成分也增加了，正是這種物質(zhì)提高了人食用時(shí)的鮮美度。

海蠣正當(dāng)時(shí)

　　“蚵仔煎”是一道流行于閩、臺(tái)和廣東潮汕等地的經(jīng)典小吃。據(jù)考證，其發(fā)源于福建泉州。有意思的是，不同地區(qū)做這道小吃的手法又各具其妙。漳州做法重形之規(guī)整，福州做法加蛋重甜，泉州做法重原味鮮美。只是酒樓的大廚，來歷未必都是當(dāng)?shù)?，便常出現(xiàn)泉州酒樓端出的是漳州或福州手藝的菜品了。

　　最具惠安本土特色的海蠣菜品當(dāng)屬“蚵柳”。視其裝盤上桌，似乎與蚵仔煎仿佛，但究其烹制過程與食用口感，皆差別甚大。 惠安人烹制蚵柳，一定會(huì)在冬令時(shí)段，原因有二：一則此時(shí)蚵仔當(dāng)肥；一則食材需過夜瀝水，舊時(shí)沒有冰箱，唯有冬季可保不變質(zhì)。此菜因工藝較為繁瑣，尋常人家的廚房少有烹制，但自古而今，卻是惠北、惠東家有喜事“辦桌”時(shí)最濃重的一道菜品。因此，也可稱其為最具本埠“古早味”菜肴之一。

　　烹制蚵柳，先要挑選好個(gè)肥形大的鮮蚵，用心幾遍洗凈，再用篩細(xì)的地瓜粉薄薄拌勻，務(wù)求每只蚵仔獨(dú)立成團(tuán)，再兜在漏勺里到滾開的水里焯一下即起來，再攤放有竹篩簸里晾干瀝水一個(gè)晚上。第二天中午烹制，先把油燒熱，倒入生姜末過油，再依次倒入花菜、荷蘭豆、紅蘿卜絲、芫荽等“菜腳”與鹽、雞粉、料酒、蠔油、胡椒粉、醋等佐料一并翻炒，菜蔬生汁，試嘗咸淡，再倒入已備好的蚵仔團(tuán)翻炒，只需幾下，便已熟透，即可裝盤。

　　制作過程：

瀝干

翻炒

　　裝盤

　　食用蚵仔煎，皆以片狀入口，蚵味不明顯。而蚵柳則是每個(gè)蚵仔獨(dú)立成團(tuán)，一口一個(gè)。品嘗時(shí)，夾起一塊，還未入口，多種佐料的香味已然撲鼻；趁熱咬上，地瓜粉的甘滑，蚵仔的鮮美，明明白白，再加上佐料散發(fā)出的淡淡的香、酸、辣、甜滋味，讓人吃得搖頭晃腦、呼呼喘氣全然不顧吃相尚不過癮，直至撐極欲吐方可罷休。

蚵仔煎

　　據(jù)野史傳說，拿破侖、凱撒大帝、巴爾扎克、蘇東坡、鄭成功、宋美齡等人，都是喜食海蠣的名人巨匠，只是不知他們烹制海蠣用何方法。如果他們知道惠安的蚵柳是如此美味，說不定此菜早已世界揚(yáng)名了吧！

　　老子說：“治大國若烹小鮮”。小鮮烹煮，最是眾口難調(diào)；小鮮烹煮，最講用心創(chuàng)意。蚵仔，小鮮也。蚵柳，大菜也。以蚵仔而成蚵柳，惠安人之聰明創(chuàng)意、勤快用心于美食一展無遺！

　　資料來源：惠安縣人民政府網(wǎng)