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　　總有一些食物，讓人享用一番后，多日余香繞鼻，念念不忘。拜列西就是其一。

　　拜列西是塔塔爾族的一種傳統(tǒng)美食。68歲的買斯胡旦·熱合木是伊犁州級(jí)非遺項(xiàng)目塔塔爾族拜列西制作技藝的傳承人。她告訴記者，塔塔爾族家里來(lái)客人的時(shí)候，用餐程序往往分為三步：先上茶；其次，端來(lái)用肉湯煮的面，同時(shí)奉上煮熟的肉塊；接著，再擺上各式各樣的菜，其中，就有拜列西。

一家人圍坐在一起享用拜列西

　　拜列西對(duì)于這位面容圓潤(rùn)、慈祥可親的奶奶來(lái)說(shuō)，更多的意味著母親、童年和親情。

　　她回憶，小時(shí)候，他們家住在伊寧市六星街。家里有個(gè)大大的院子，院子里有棵茁壯的杏樹(shù)，杏樹(shù)下是一方土打的正方形的拱形烤爐。那時(shí)候，塔塔爾族人家的院子里，都會(huì)有這樣一方大烤爐。她的母親就常在大杏樹(shù)下忙碌，烤餅干、列巴、拜列西。一烤起來(lái)，滿院子都是烘烤的食物的馨香。“母親手巧得很，什么都會(huì)做?！辟I斯胡旦說(shuō)，臉上現(xiàn)出回想母親健在時(shí)所帶來(lái)的溫馨神情。

土豆、羊肉、洋蔥，制作拜列西的主要食材

　　“可是，媽媽做拜列西的時(shí)候我太小，還不知道學(xué)，等到年紀(jì)大些的時(shí)候，國(guó)家困難了，生活條件不好，媽媽也不做拜列西了?！辟I斯胡旦說(shuō)，直到她長(zhǎng)大，家庭條件好轉(zhuǎn)了，記憶里那種對(duì)母親所做的拜列西的惦念促使她向姐姐學(xué)做拜列西。

　　如今，她和姐姐經(jīng)?；ハ啻T，一起做拜列西。做好后，一家人圍坐在一起，喝茶，吃拜列西，聊天。“一聊起來(lái)，就沒(méi)個(gè)完。”買斯胡旦笑說(shuō)。采訪當(dāng)日，她即把姐姐邀來(lái)，跟她一起做塔塔爾族的這種傳統(tǒng)食物。

拌餡

　　拜列西的做法有很多種，其中以用羊肉、洋蔥、土豆或南瓜為主要食材的伊提拜列西（肉拜列西）和以蘋果為食材的阿勒瑪拜列西（蘋果拜列西）為主。羊肉切薄片，土豆切小方塊，洋蔥切丁，倒在一起，擱置一旁，開(kāi)始和面。和面是制作拜列西過(guò)程中一項(xiàng)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，面和得好壞直接會(huì)影響到烤出來(lái)的拜列西的美觀程度和口感的酥脆程度。

待面成為不黏手的細(xì)小顆粒，方能揉團(tuán)

生牛奶加入面內(nèi)

搟好的面底放進(jìn)烤箱托盤，緊緊扣合

　　面和好后，要先醒十分鐘左右。

加入餡料，將其鋪平整

　　這段時(shí)間，就可以拌餡了。買斯胡旦向先前放在一旁的羊肉、土豆和洋蔥中加入一些鹽和黑胡椒粉，攪拌均勻。肉與黑胡椒粉相融的辛辣香味已經(jīng)開(kāi)始漫溢。接著繼續(xù)揉面。將醒好的面分成大小兩塊。大的做底，小的做頂。待大小兩塊面都搟成圓形薄餅狀后，就將底子鋪在托盤底部，多出的部分緊緊扣合托盤邊緣。然后倒入餡料，鋪平，加蓋，將上下兩層面餅悉心捏合成好看的花邊。最后，在面餅中間掏個(gè)洞，切下的面團(tuán)做成小壺蓋，再原位放到上面。壺蓋的作用在于等面餅烤至表層泛紅時(shí)，將其端出，取下壺蓋，加些許開(kāi)水進(jìn)去。“拜列西很厚，里面的料很多，要是水干了，就不容易熟?！辟I斯胡旦解釋。做完這一切，就可以將托盤放進(jìn)烤箱了，調(diào)整烤箱至200℃的火力就夠，這樣，經(jīng)過(guò)2個(gè)小時(shí)的烘烤，外酥內(nèi)軟，香而不焦的拜列西就烤好了。

將上下面餅?zāi)蠛?/span>

　　但是，買斯胡旦仍然懷念母親烤出來(lái)的拜列西，土打烤爐烤出來(lái)的食物大概混有泥土的芬芳，總是更香一些。自從搬進(jìn)樓房以后，制作拜列西的工具就從之前杏花樹(shù)下的土打烤爐變成烤箱了。

在面餅中間掏洞做蓋

　　整個(gè)制作過(guò)程，兩個(gè)老人有一搭沒(méi)一搭地聊著天，準(zhǔn)備食材，互相搭把著手。屋外客廳里，她們的丈夫一邊看著電視一邊等，其樂(lè)融融，倒讓人感覺(jué)到一種歲月靜好的美感。待屋子里到處都飄蕩著拜列西濃烈誘人的香味時(shí)，大家的味蕾都被調(diào)動(dòng)起來(lái)。就在這當(dāng)兒，買斯胡旦的弟弟帶著弟媳也來(lái)了。兩口子熱鬧，一開(kāi)門，爽朗的笑聲就飄進(jìn)門。弟媳說(shuō)：“嗨，我這兩個(gè)姐姐手可是巧得很！”弟弟說(shuō)：“做了這么好吃的東西，沒(méi)人來(lái)吃怎么能成！”

待烤箱里的面餅泛紅，取出，將蓋子揭開(kāi)，加入開(kāi)水

　　下午4點(diǎn)，陽(yáng)光透過(guò)窗子灑進(jìn)買斯胡旦的家。拜列西做好了。布置好茶桌、餐碟，買斯胡旦倒茶，姐姐將拜列西的頂蓋掀開(kāi)，濃香的熱氣撲騰出來(lái)。她把頂蓋切塊，同時(shí)用勺子舀出餡放在面餅上，分給大家。咬一口面餅，酥脆，吃一口餡料，土豆松軟，肉塊噴香。一份下肚，意猶未盡。

美味拜列西

　　只是，做拜列西的過(guò)程實(shí)在繁復(fù)，花費(fèi)的時(shí)間較多?，F(xiàn)代人的生活節(jié)奏快，工作忙，拜列西已經(jīng)不再像從前那樣常常能出現(xiàn)在塔塔爾族的餐桌上了。不過(guò)，待到閑暇時(shí)間，一家人相聚，一起做拜列西，享受美食，也不可不謂生活的一大樂(lè)趣。