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　　民間有句俗語(yǔ)“侗不離酸，瑤不離鲊?！币馑际钦f(shuō)，侗族的日常飲食離不開酸味，在侗家的餐桌上少不了酸肉、酸菜、酸魚之類的菜肴；瑤族的日常飲食則離不開鲊味，在瑤家的餐桌上總有鲊味菜飯。鲊肉是瑤家款待客人的最佳食品，當(dāng)貴客臨門，鲊肉是瑤家人待客必不可少的一道菜。在瑤家，凡是肉類都可以腌鲊，所以鲊肉是多種多樣的，如肉鲊、蛙鲊、魚鲊、鳥鲊等。其中鳥鲊最具特色，最有風(fēng)味。

瑤族鲊肉（圖片來(lái)自廣西瑤族博物館）

　　肉鲊是用豬肉、牛肉、野豬肉、黃猄肉，以及鼠類的肉腌制的。肉鲊類以豬肉鲊最為常見，其味清咸幽香，瘦肉呈紅色，經(jīng)過(guò)封壇兩年就熟透了，不煮就可生吃。蛙鲊，一般用剝皮青蛙腌制，這種青蛙皮厚有毒，而肉卻很鮮嫩可口，腌鲊后具有一種特殊的香味。魚鲊，一般用香草魚（黃尾魚）腌制，但半邊魚的魚鲊最可口。腌鲊的方法很簡(jiǎn)單，將米炒黃磨成粉，把洗凈的肉或魚、蛙等晾干，將肉與鹽巴、炒米粉及米酒混合攪拌，一層一層地裝進(jìn)壇子里，將壇子密封，然后將壇子倒放，壇口朝下，一年后便成鲊。也有將壇子豎著，壇口沿邊盛水密封，半年便可取食。

　　鳥鲊是廣西金秀瑤山聞名的獨(dú)特佳肴。瑤家辦酒席或款待貴客都離不開它。這種傳統(tǒng)食品是用一種叫“雪鳥”的候鳥肉腌制而成。每年秋天（農(nóng)歷九月），大批雪鳥飛經(jīng)金秀瑤山，在瑤山的原始森林里棲息一個(gè)月。當(dāng)?shù)氐牟枭浆幦死醚B喜愛喝泉水和喜洗山泉澡的習(xí)性，在森林里架設(shè)“鳥盆”捕捉雪鳥。瑤家人把捕捉到的雪鳥拔毛清除內(nèi)臟后，將其腌成可口的“鳥鲊”。腌制的方法簡(jiǎn)單，但講究配料得當(dāng)，與腌鲊肉略有差別。具體方法是：將炒得黃里透黑的大米磨成粉末，拌以適量的食鹽填在雪鳥腹腔，然后將雪鳥腹腔朝上一層一層地往上堆放，每層之間撒一些粉鹽拌合的腌料。腌滿雪鳥的瓦壇口加蓋，壇口周圍防水密封，以腌一年以上為佳品。游客自遠(yuǎn)方來(lái)，從瓦壇里取出幾只鳥鲊待客，鳥鲊咸里帶香，別有風(fēng)味。腌制10年以上的鳥鲊湯，是醫(yī)治痢疾（特別是血?。┑奶匦?。

參考資料：廣西瑤族博物館：瑤族獨(dú)特飲食—鲊肉與鳥鲊