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柴嘉張攝

　　一元復(fù)始，萬(wàn)象更新。在春節(jié)這個(gè)一年中最為隆重的節(jié)日，團(tuán)圓是主題，餐桌美味是重頭戲。云南騰沖滇灘棋盤(pán)石村的土包羊，具有別樣的年味。

　　土包羊的獨(dú)特烹飪方式，體現(xiàn)了騰沖傈僳族獨(dú)特的飲食文化和年味，展現(xiàn)人們對(duì)食物、自然、家庭的情感寄托和少數(shù)民族的別樣風(fēng)情。

　　位于云南省騰沖市滇灘鎮(zhèn)東北部姊妹山下的棋盤(pán)石傈僳族自然村，被譽(yù)為“山間碧玉”，屬純傈僳族村寨。清澈剔透，甘甜清冽的淡酒溝水自北向南穿過(guò)寨子潺潺流淌。淡酒溝畔屹立著一座被評(píng)定為市級(jí)文物保護(hù)單位的明代銀礦煉爐。棋盤(pán)石古村落境內(nèi)的古集貿(mào)市場(chǎng)洋人街，是研究考古商貿(mào)文化的重要基地和秀麗景點(diǎn)之一，曾書(shū)寫(xiě)了騰北滇灘在古代最為輝煌的貿(mào)易歷史。

　　棋盤(pán)石山寬林茂，水草肥美，氣候溫潤(rùn)，是發(fā)展生態(tài)養(yǎng)殖的理想之地。勤勞勇敢的傈僳族人充分利用優(yōu)越的地理?xiàng)l件，發(fā)展牛羊馬豬等多種養(yǎng)殖，其中老品種姊妹山羊最有特色。

　　棋盤(pán)石老品種姊妹山羊的養(yǎng)殖可追溯到明末清初，相傳當(dāng)?shù)厝嗽谄灞P(pán)石北部的姊妹山羊圈崖子集體狩獵時(shí)，發(fā)現(xiàn)了一群在懸崖上生息的野羊，體型較小，毛色不一，有紅色、褐色、棕色、黑色、雜花等，動(dòng)作特別靈活矯健，在懸崖絕壁上來(lái)去自如，如履平地。充滿智慧的獵手們便設(shè)伏把野羊盡數(shù)擒獲，牽回寨子飼養(yǎng)，野羊逐漸被馴化，扎根下來(lái)繁衍生息。后來(lái)，棋盤(pán)石傈僳族的先人從怒江地區(qū)瀘水帕底河一帶遷居，經(jīng)片馬、古浪、崗房等地，最后輾轉(zhuǎn)到達(dá)棋盤(pán)石。

　　他們發(fā)現(xiàn)，本土自由放養(yǎng)的羊肉質(zhì)筋道卻膻味偏濃，外來(lái)全圈養(yǎng)的羊，精肉少，肥肉多，肉質(zhì)滑膩，肉絲粗糙。而混合血統(tǒng)山羊，肉質(zhì)肥瘦搭配協(xié)調(diào)，肉味鮮甜細(xì)嫩而不失筋道，無(wú)膻味。這就是遠(yuǎn)近馳名的棋盤(pán)石第一代老品種山羊，也叫姊妹山羊。

　　上好的水草環(huán)境育成上好的牛羊，上好的食材成就上好的美味。自古有“山間碧玉”之稱(chēng)的棋盤(pán)石，山清水秀太陽(yáng)高，天然優(yōu)厚的自然條件造就了林間美味——棋盤(pán)石老品種姊妹山羊的出彩流傳。

　　棋盤(pán)石姊妹山羊的吃法有黃燜、紅燒、清燉、清蒸、回鍋、清湯、鹽焗、鹽鹵、燒烤、油炸、爆炒、羊肉香腸、風(fēng)味辣排、羊肉干巴、煙熏臘羊、血焐羊肉、蘸水羊生、羊肉火鍋等幾十種，花樣繁多，精彩紛呈，層出不窮。

　　而土包羊，最初是傈僳族走山人研創(chuàng)的簡(jiǎn)易吃法，做法工序和配方有繁有簡(jiǎn)，視情況和條件而定，不一而同。隨著時(shí)間的推移，這道源自走山人的美味，被搬到了傈僳族人家里，成為了棋盤(pán)石村在婚嫁、過(guò)節(jié)等喜慶日子里的一道大菜。

　　用桂皮、草果、山胡椒等十幾味調(diào)料做成料包，和竹葉一起熬煮，用煮過(guò)的水在羊的身上里外揉搓，給羊肉去膻保鮮，鎖住原味。揉完料水，還要換特制的鹵汁繼續(xù)揉搓，鹵汁里融合了苞谷酒、香辣子、六月椒、山薄荷、土香葉等十幾味香料，給羊肉提鮮增香。

　　腌漬的時(shí)間越長(zhǎng)，調(diào)料越能入味，揉好鹵汁，還要腌制個(gè)把小時(shí)。房屋后面，也是一派繁忙的景象，挖土坑，摔膠泥，大家都在為這一道隆重的美食做著準(zhǔn)備工作。全羊用野芭蕉葉、草果葉或大粽葉、大竹葉捆裹停當(dāng)，用膠泥裹糊嚴(yán)實(shí)，挖一土坑，先放入一堆柴火燒起，把土坑徹底燒熱，再把土包羊放到土坑里，土包羊上下左右堆放滿柴火開(kāi)始燒烤，約2小時(shí)后，木柴全部化為灰燼，然后刨土覆蓋嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，不能透氣絲毫。

　　讓美味在泥土里繼續(xù)醞釀，一小時(shí)后，就是土包羊美麗出土的精彩瞬間，撕開(kāi)烏黑泥巴的外殼，露出焦黃的蕉葉、竹葉等，肉色白嫩，噴香撲鼻，油珠流溢又彌漫著清幽蕉香或粽葉香，還夾帶新鮮泥土氣息的美味土包羊即刻閃亮登場(chǎng)，大快朵頤品嘗著醇香綿厚，滿口噴香的羊肉，再配上一竹杯苞谷老燒，幸福和樂(lè)趣簡(jiǎn)直無(wú)以言表。

　　蒸騰的羊肉香氣攜帶著芭蕉葉的清香，混合著一絲新鮮泥土的氣息，在空氣中彌漫開(kāi)來(lái)。吃起來(lái)令人饞涎欲滴，食欲泛濫，吃時(shí)有滋有味，精彩浪漫，吃后回味無(wú)窮，韻味悠長(zhǎng)。

　　酒足飯飽，傈僳兒女點(diǎn)起篝火，載歌載舞，家人的團(tuán)聚和精心制作的美味讓年顯得鄭重、氣氛十足，陪伴和分享也讓年多了一份溫暖的味道。

柴嘉張攝

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作者：柴嘉張

　　資料來(lái)源：

　　人民網(wǎng)云南