前兩天看一個文章寫到《水滸傳》第38回“及時雨會神行太保,黑旋風(fēng)斗浪里白跳”中的情節(jié),宋江、戴宗、李逵三人在江州琵琶亭喝酒,宋江吩咐酒保切二斤牛肉來請李逵。酒保道:“小人這只賣羊肉,卻沒牛肉。要肥羊盡有?!崩铄勇犃耍惆阳~汁劈臉潑將去,淋那酒保一身。戴宗喝道:“你又做甚么!”李逵應(yīng)道:“叵耐這廝無禮,欺負我只吃牛肉,不賣羊肉與我!”這段李逵的邏輯讓人莫名其妙,通過對宋代社會史的考察就會明白,羊肉在宋朝是高端大氣上檔次的菜肴,不是平常人隨便吃得起的,而牛肉則平常得多。酒保說只有羊肉是在賣弄自家酒店檔次高,不料李逵這個屌絲還有顆玻璃心,所以就惱了。
時至今日,羊肉還是比牛肉貴,很多人都認為羊肉無論從口感還是營養(yǎng)上都勝于牛肉。但凡事有例外,到了內(nèi)蒙古鄂溫克旗,這個普遍感覺就未必通用了。在海拉爾時,當(dāng)?shù)嘏笥讯几彝扑]本土牛排,說此地牛排有著超過羊肉的聲名。
鄂溫克牛排以水煮、烤為主,用當(dāng)?shù)厣B(yǎng)的肉牛為原料。這種牛排肉質(zhì)鮮嫩,肥瘦相間,在其他地方很難找到,區(qū)分的關(guān)鍵是一般牛肉的脂肪大多發(fā)白,此地的牛排脂肪卻呈淡黃色。水煮牛排以清水煮熟,不用添加任何輔料,保持了牛肉的天然原味。吃的時候,根據(jù)口味蘸食野韭菜、蔥蒜青椒末、辣醬即可。
烤牛排則是用特制的圓形烤桶,底部生起炭火,將生牛排懸掛在桶的四周,慢火燒烤,直到肉質(zhì)呈深紅色。這樣的牛排外焦里嫩,肉香濃郁,肥而不膩,因為汁液濃縮在肉內(nèi)而沒有外來湯水拔味,所以更顯醇厚。西餐中的牛排我們吃得多了,都知道分幾成熟,講究的人喜歡帶著血絲水、半生不熟的,覺得那樣才有牛肉本色。我在云南也吃過牛脊肉刺身,說老實話,除了佐料味兒,實在沒有覺著好。
鄂溫克的牛排大多熟爛松軟,入口輕快,在牙口肌肉本身的松弛狀態(tài)中,牛肉經(jīng)過加工后的香味才可能細膩散發(fā)出來。這種貌似簡單的烹制手法,因其大巧若拙、返璞歸真,倒是能最大限度地讓牛肉呈現(xiàn)其本真的一面。我吃過幾次,如果非說一個感受,那就是它能讓你體會到什么叫“大快朵頤”卻又無法精確地表達出來。
這種民族風(fēng)味牛排的必備伴侶是奶茶。鄂溫克人的奶茶以鮮牛奶、紅磚茶、稷子米或小米為主要原料。貌似簡單,制作的程序卻很復(fù)雜:熬制時候,先將清水放入鍋內(nèi),待水稍稍有溫度時,把紅磚茶搗碎放入。待到水開,清水已經(jīng)顯現(xiàn)出濃郁的酒紅色時,再放入適量的食鹽,隨后舀出裝入茶桶,用紗布將茶末濾出。鍋內(nèi)殘渣刷掉后,在燒熱的鍋里抹幾片羊尾巴肥油,將稷子米倒入炒制微紅泛香,就該將濾凈的紅茶水倒入個五分之一左右一起煮,水開十分鐘左右再注入新鮮牛奶,繼續(xù)煮片刻,讓稷子和牛奶味混合。最后,將剩余的茶水全數(shù)傾入,稷子米煮爛,奶茶就算成了。“燒旺爐火迎貴客,獻上牛排表真情”。奶茶和牛排到肚子里,用鄂溫克人的話說,最后都“變成了汗水和智慧”。
奶茶之外,如果再配上柳蒿芽羹就算完美了。說起來柳蒿芽這種鄂溫克旗各族民眾都喜歡的山野菜,是其他地方都無法觸及的美味。達斡爾族的民間故事中有很多關(guān)于柳蒿芽的傳說,300年前達斡爾人在黑龍江北與沙俄入侵者作戰(zhàn)后,清政府下令將其南遷至大興安嶺和嫩江流域,在最初的艱難歲月,是柳蒿芽伴隨他們度過了饑荒。楚羅和希蘭的傳說中,齊齊哈爾的達斡爾人舉辦敖包會歡聚,獵手楚羅吃了未婚妻希蘭烹制的一大樺皮桶柳蒿芽,汲取了無窮的力量,擊敗了部落最強悍的對手。
柳蒿芽的做法是采集晾曬后,用開水焯后剁碎,清水沖洗掉苦味,放入鍋內(nèi)熬煮,可以放入蔥、肉丁、飯豆等輔佐。成品就如同西湖牛肉羹或者更細碎的蔬菜羹,顏色翠翠瑩瑩,清爽可人。飽餐牛肉、痛飲奶茶之后,再來一碗柳蒿芽,葷素搭配了,更能敗火消暑,養(yǎng)生健胃,即便是一個從來沒有嘗過這類食品的外來人如我,也覺得妙不可言。飽饜之后,精力旺盛,似乎也能躍馬草原,力雄萬夫。