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　　土家族居住在湘、鄂、川、渝、黔交界之處。艱苦的生存環(huán)境，歷史上的飽經(jīng)患難，砥礪出土家人豪爽、堅(jiān)韌、淳樸的民族氣質(zhì)，養(yǎng)成了土家人崇祖、懷舊、齊心、尚武的民族精神，也造就了土家人甘于日常粗茶淡飯，飲食簡(jiǎn)樸，卻樂于以美味佳肴熱情待客、祭先祀神的風(fēng)俗習(xí)慣。

　　土家族平時(shí)每日三餐，閑時(shí)一般吃兩餐，春夏農(nóng)忙、勞動(dòng)強(qiáng)度較大時(shí)吃四餐，如插秧季節(jié)，早晨要加一頓“過早”，“過早”大都是糯米做的湯圓或綠豆粉一類的小吃。據(jù)說“過早”餐吃湯圓有五谷豐登、吉祥如意之意。土家族還喜食油茶湯。

　　土家族地區(qū)山多田少，食糧以稻谷、玉米為主，雜以小米、紅苕和洋芋。土家人的日常主食除米飯外，以包谷飯最為常見，有時(shí)也吃豆飯，粑粑和團(tuán)馓也是土家族季節(jié)性的主食，有的甚至一直吃到栽秧時(shí)。過去紅苕在許多地區(qū)一直被當(dāng)成主食，現(xiàn)仍是一些地區(qū)入冬后的常備食品。煮飯一般是用鐵鼎罐架在火坑里的鐵三腳架上煮熟，灶房只是在熱天或人客多的時(shí)候使用。飯食品種很多，土家族人最愛吃的是粑粑，最具特色的是酸辣子和糟辣子。

土家人最愛是酸辣

　　土家族的飲食習(xí)俗受地理環(huán)境的影響很大。土家族居民所居之地氣候潮濕，地處高寒，故為驅(qū)寒散濕，有喜食辣椒的習(xí)慣。又因山路崎嶇，交通不便，購(gòu)物較難，為解決日常飲食之需，民間都采用腌漬貯存的方法。每家每戶都有一些酸壇子，因腌制的食物含有酸味，又能刺激人的食欲，所以形成了以酸辣為明顯特征的飲食風(fēng)味。

　　居民日常所食，多為素食。幾乎餐餐不離酸菜和辣椒。酸菜是用青菜、蘿卜、辣椒等用鹽水腌泡而成，成品酸脆爽口。土家族常將辣椒作主料食用，而不是做調(diào)配料。他們習(xí)慣用鮮紅辣椒為原料，切開半邊去籽，配以糯米粉或包谷粉，拌以食鹽，入壇封存，一段時(shí)間后即可隨時(shí)食用。因配料不同稱為“糯米酸辣子”或“包谷酸辣子”。烹調(diào)時(shí)用油炸制，光滑紅亮，酸辣可口，刺激食欲，為民間常備菜。

　　土家族的酸肉、酸魚、臘肉別具風(fēng)味。酸肉是以肥膘為原料，切成重約二兩的塊，配以食鹽、五香、花椒粉腌漬數(shù)小時(shí)，再拌和玉米粉，入罐存放半月即成。食時(shí)配以其他佐料燜制，其未微酸有粘性，油而不膩。酸魚的制法是：把半斤以上的魚去內(nèi)臟洗凈，肚內(nèi)填以玉米粉或小米、燕麥粉、面粉均可，拌以食鹽，置壇中密封，存放一兩年之久而不變質(zhì)，生熟可食。一般用油炸制，色澤金黃，具有焦、香、酸、脆特點(diǎn)，不加作料，民間常備，以待賓客。

　　每年春節(jié)前夕，土家族家家戶戶紛紛用豬肉熏制臘肉，為新的一年開始而作貯備，或作為禮物饋贈(zèng)親友。當(dāng)?shù)胤Q為“土臘肉”的制作方法，世代相傳。制法是將豬肉切成大條塊，用食鹽、花椒、山胡椒腌漬一個(gè)星期，再煙熏兩三天，抹灰除塵，將植物油燒沸，澆淋在肉的整個(gè)表層，放在陰涼處吹干，存放在稻谷堆內(nèi)埋葬，也可放在植物油內(nèi)浸泡，兩三年內(nèi)不變質(zhì)。食用方法多樣，一般以蒸、炒為主。民間流傳有“三年臘肉好待客”的說法。

血豆腐、糯米粑粑與栽秧湯圓

　　逢年過節(jié)或來了至親好友、土家人的餐桌上往往會(huì)擺上一碗血豆腐。血豆腐是土家族傳統(tǒng)菜。用新鮮的豆腐加上干凈的豬血，拌以食鹽、辣椒、花椒、桔皮、肥肉末，用手捏成塊狀，放在柴草煙上熏烤，以表面稍黑，內(nèi)質(zhì)稍硬為度。食用時(shí)可以切成薄片，加以豬肉爆炒，也可以切成細(xì)絲，加上辣椒、香蔥炒制。入口時(shí)，令人覺得清香酥軟，大開胃口，是一道下酒佐食的佳肴。

血豆腐（圖片來自土家族文化網(wǎng)）

　　糯米粑粑是土家族民間最受歡迎的食品之一。重陽節(jié)打粑粑，女兒“坐月”送粑粑，修房上梁拋粑粑。節(jié)日里饋贈(zèng)親友，一般也都是互送粑粑。過節(jié)時(shí)，人們總是帶上幾十個(gè)小粑粑和一兩對(duì)大粑粑走親訪友。一般每二十個(gè)小的配一對(duì)大的。大粑粑上面帶有“喜”、“壽”紅字，用以孝敬長(zhǎng)輩，小的送給同輩和孩子們。新婚之夜，男方一定要送粑粑給伴娘做禮物?；楹?，新婚夫婦回門，娘家也要送糯米粑粑作為禮品。

　　栽秧雖然稱不上是土家族的正式節(jié)日，但屆時(shí)山村像過節(jié)一樣熱鬧，大人小孩喜氣洋洋，節(jié)日氣氛十分濃郁。鄂西南一袋的土家族農(nóng)民，在每年栽秧那天，家家吃“栽秧湯圓”。湯圓的成分是90%的糯米加上10%的粘米，分別以糖和豬肉做餡，香甜鮮美。吃時(shí)，每碗盛四個(gè)或五個(gè)，分別象征四季發(fā)財(cái)和五谷豐登。

熱情淳樸的宴客食俗

　　土家人平時(shí)粗茶淡飯，生活儉樸，不講排場(chǎng)，但十分好客。請(qǐng)客吃酒席或有客臨門，均要用美酒佳肴，盡其所能地款待?？椭粒奶煜日?qǐng)客喝一碗糯米甜酒，冬天則請(qǐng)客吃一碗開水泡團(tuán)馓，再待以酒菜。

　　土家族的酒席分水席、參席、酥扣席、五品四襯席等。水席只有一碗水煮肉，其余均為素菜，多為正期前或過后辦的便席；參席有海參；酥扣席有一碗米面或油炸面做成的酥肉；五品四襯有四盤五碗，均為葷菜。入席時(shí)座位分輩分老少，上菜先后有序。

　　各地區(qū)的土家人待客習(xí)俗也各不相同。湘西土家人待客喜用蓋碗肉，即一片特大的肥膘肉蓋住碗口，下面裝有精肉和排骨。為表示對(duì)客人尊敬和真誠(chéng)，待客的肉要切成大片，酒要用大碗裝。無論婚喪嫁娶、修房造屋等紅白喜事都要置辦酒席，一般習(xí)慣于每桌九碗菜、七碗或十一碗菜，但無八碗桌、十碗桌。因?yàn)榘送胱辣环Q勺吃花子席，十碗的十與石同音，都被視為對(duì)客人不尊。

　　而長(zhǎng)陽地區(qū)的土家族在重大喜慶節(jié)日宴待貴賓，采用“十碗八扣”，所謂“十碗八扣”，也即十碗菜中，其中有八碗屬于“扣菜”。這十碗菜是：一碗頭子，二碗筍子，三碗雞子，四碗魚，五碗蒸雜，六碗羊肉，七碗丸子，八碗肚子，九碗正肉，十碗湯。頭子即肉糕，墊菜為粉條、黃花和木耳之類。筍子如有海參、魷魚，則以筍子墊底。魚的墊菜是蓮米或花生。蒸雜的墊菜為洋芋和南瓜。羊肉的墊菜為豆腐。丸子或以豆腐做成，或以瘦肉做成。肚子的墊菜為豆芽或炕黃瓜。正肉的墊菜為豆豉。湯則由蝦子或肉絲做成。而所謂“八扣”，實(shí)際是十碗中，除第一碗的頭子和最后一碗湯以外，其它均用扣碗上席。因?yàn)榈谝煌胧亲詈玫囊坏啦耍匀飧?、粉絲、肉絲、黃花、木耳等做成，故放在打道出席。而最后一碗湯又叫“醒酒湯”，用于酒醉飯飽之后醒酒，所以放在最后?？腿俗南簧舷伦笥?，各分大小。十碗菜在桌上陳放也有規(guī)矩，或擺“四角扳爪”或擺“三元及第”。除十碗菜以外，上下還要配腌菜碟二個(gè)，以為客人解酒解膩，這是長(zhǎng)陽土家地區(qū)最隆重的筵席。

參考資料：姚偉鈞、方愛平、謝定源著：《飲食風(fēng)俗》，湖北教育出版社，2001年。