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蒙古民族飲食講究，品種多樣。傳統(tǒng)飲食以奶食、肉食為主，糧食為輔；現(xiàn)在蔬菜和水果的比例大為增加。在牧區(qū)，奶食、肉食和糧食基本“三分天下”。半農(nóng)半牧區(qū)以糧為主，肉乳為輔，農(nóng)業(yè)區(qū)中肉乳所占比例相對少。
奶食品，蒙古語稱“察罕伊德”，漢語的意思就是“白色食品”。用馬、牛、羊和駱駝的天然純奶制成，品種繁多，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。為蒙古飲食上品，被稱為“百食之長”，無論居家餐飲、宴賓待客，還是敬奉祖先神靈，均不可或缺。
炒米、奶茶以及奶油、奶皮、奶酪和酸奶子等是蒙古族牧民最有特色的日常食品。當然還有著名的手扒肉和全羊席等。蒙古民族頗注重飲食的文化氣氛，歌舞常伴，隆重場合還要朗誦專門的祝詞或贊歌。大部分蒙古人都能飲酒，以白酒為主，至于啤酒，則多為“牛飲”。有的地區(qū)也飲用奶酒和馬奶酒。馬奶酒味道醇香，清涼解渴，是牧民款待貴客的最佳冷飲。尤其每逢節(jié)日或朋友相聚，都有豪飲的習慣。如果你到草原做客，需要特別提防的可能是姑娘們的敬酒歌，即便平時滴酒不沾的人也可能經(jīng)不住誘惑，不醉不復還。
【圖為內(nèi)蒙古興安盟科右中旗代欽塔拉蘇木芒來嘎查歌酒盛情待客的場景，老鐵攝影】
蒙古炒米，蒙語稱“蒙古勒巴達”，意為“蒙古米”,將糜子經(jīng)煮、炒、碾等工序加工而成。據(jù)史書記載，炒米制作方法早在漢代時就已出現(xiàn)。宋末元初，隨著畜牧業(yè)的深入發(fā)展，蒙古牧民便廣泛地開始食用炒米。
炒米制作方法，又分為脆炒米和硬炒米兩種。其吃法也可以多樣，講究多種食物搭配。一種吃法是用奶茶泡著吃，奶茶邊喝邊續(xù)，待奶茶喝夠，炒米也被泡軟時，再吃盡碗里的米。如果放上奶油、奶皮、奶酪、紅糖拌著吃，香甜可口，味道尤佳。再一種吃法是干嚼，越嚼越香，很有滋味。加進奶油、奶皮、白糖拌著吃，香脆可口，味似芝麻糖；若再加上奶豆腐，味道就更加香美。炒米是蒙古族人最喜愛的熟食，便于攜帶，易于保存。清晨放牧以前，用滾燙的奶茶泡上一碗炒米，喝到肚里，渾身是汗，頓覺精神倍增。放牧時，牧羊人帶上炒米，炒米里加上一把炒熟的黑豆或黃豆，一邊放牧，一邊嚼炒米，等于帶上了極好的干糧。
奶茶（蒙語叫“蘇臺柴”）是蒙古民族日常飲用的一種茶，也是蒙古人民招待客人的必備飲料。其做法，一般是將磚茶放入鍋內(nèi)熬成紫紅色，然后將鮮奶（除常用的牛奶外，還用羊奶或駝奶）大致以六比一的比例放入茶水中熬開，即成。隨其所好，可加鹽或加糖。奶茶營養(yǎng)豐富，具有提神、開胃、助消化、解渴等功效。
【圖為鄂爾多斯風格茶點，戴東輝攝影】
奶油，制法及名稱較多。通常是將鮮奶裝入桶、罐等容器中發(fā)酵。待其變酸后用專門的奶油分離器（過去多用大木桶或大甕充作攪拌容器，插入帶圓盤的攪拌棍，再套上中間留有攪拌孔的木盤蓋封口，然后上下反復攪拌數(shù)千下才可，可謂辛苦?，F(xiàn)在基本改為機械制動，有人還用洗衣機改制；各地陸續(xù)已出產(chǎn)專用電動裝置）分離之后，漂浮在上面的白色油脂，撇出來就是奶油。用之拌食炒米鮮香可口。把這種奶油放入鍋中加熱并加適量洗干凈的大米，慢慢攪拌，就可凈除掉奶水的成分熬煉分離出一種黃色清澈的油脂，這就是黃油（蒙語為“夏日陶斯”）。黃油下面的沉淀物叫酥油渣飯，特別酸甜。黃油是奶之精華，因為特別細膩柔軟，所以也稱酥油。黃油含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，夏日祛熱，冬天防寒，還有治療燙傷、止腹瀉等作用，而且保值期很長。
【蒙語叫“察罕陶斯”，如圖，劉軍攝影】
奶皮（蒙語為“烏日沫”）有兩種：一種是將鮮奶、牛奶或馬奶、駝奶、羊奶放入器皿里存放一兩天，奶子發(fā)酸后，在表面上形成一層薄皮，稱“圖黑烏日沫”，也叫“珠黑”，即生奶皮子，是做黃油的原料；另一種是把鮮奶倒入鍋中用微火煮沸，然后用勺子反復揚灑，并不斷點入生奶。直到奶上有凝結(jié)物漂起，便可撤火冷卻，數(shù)小時后，蜂窩狀的奶皮子便凝結(jié)成形，此時用筷子將其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，對折放好，干后即可食用。稱“寶勒森烏日沫”，即熟的奶皮。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。不僅營養(yǎng)豐富，而且還有藥用價值。元代《飲膳正要》：“奶皮子屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳、毛發(fā)增色、治愈吐血之能。”
奶豆腐（蒙語為“胡乳達”，奶酪的一種），其制法是將提取出奶油的酸奶子放入鍋里熬煮，使水分蒸發(fā)，奶液逐漸凝固，然后將其裝入各種形狀的奶豆腐模子中固定成型，陰晾風干即可。也有的是將酸奶加熱后冷卻，然后裝入粗布口袋中過濾擠壓，濃縮后再壓制成各種塊狀的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜，制作時加糖即甜，不加糖則酸。曬干的奶豆腐可以存放很長時間，日?？珊鸵猿疵啄滩枋秤茫獬龇拍粱蜻h行又可充當干糧。奶豆腐或奶酪頗能解渴耐饑而且具有解毒功能。當年蒙古西征大軍奇跡般地越過千里大沙漠長途奔襲時，便多半靠了這種固體奶食。
酸奶子（蒙語為“查嘎”或“艾日格”）是牧區(qū)的優(yōu)質(zhì)飲料之一。牧民一般不愛喝鮮牛奶，而喜歡喝酸奶子。制造方法有兩種：一種是將鮮牛奶倒入大鍋中燒開，放在通風處晾涼，使其發(fā)酵，產(chǎn)生酸味；二是將鮮牛奶加點酸奶引子置于陽光下或溫度高的地方，使其受熱發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，便成為酸奶子。酸奶子醇香撲鼻，清涼可口，可拌炒米或拌大米飯食用。夏季常飲，止渴祛火，幫助消化。
【老鐵供圖】
凡肉制品，均屬蒙古族紅食（“烏蘭伊德”）范疇。手扒肉是蒙古族人民經(jīng)常當晚餐吃的一種食品。做法是將帶骨牛羊肉分成若干大塊，放入白水中清煮（一般加鹽和花椒）。剛一煮熟即取出，置于大盤中上桌，大家各執(zhí)蒙古刀大塊大塊地割著享用。因不用筷子，用手抓食而得名。
斟酒敬客，吃手扒肉，是草原牧人對客人表示敬重和愛戴之情的傳統(tǒng)方式。當你踏上草原，走進蒙古包，熱情好客的牧人便會將美酒斟在銀碗或金杯中，托在長長的哈達上，唱起動人的敬酒歌，款待遠方的貴客，以表達自己的誠摯之情。這時，客人理應接住酒杯，然后能飲則飲，不能飲則品嘗少許，便將酒杯歸還主人。若是推推讓讓，拉拉扯扯，無理由滴酒不沾，就會被認為是瞧不起主人。總之以誠相待即可。主人的滿腔熱情，常常使客人產(chǎn)生難別之情，眷戀之感。
【劉軍供圖】
全羊席，又稱整羊席（蒙古語為“布禾勒”或“酥斯”），是蒙古人招待貴賓的傳統(tǒng)佳肴，也是蒙古民族最古老、最隆重的一道宴席，一般只在盛大宴會、隆重集會、舉行婚禮或接待高級貴賓時擺設。將整羊加工后擺在長方形的大木盤里，像一只臥著的羊，肉味鮮美，香飄滿堂。賓客在進餐前，還要舉行一定的儀式，高唱贊歌，朗誦獻整羊祝詞等。據(jù)文獻記載，成吉思汗曾設過全羊宴。忽必烈登基時，也設全羊宴祭神祇、待賓客。至清代全羊宴更加盛行，現(xiàn)已成為蒙古民族風格接待貴賓的名貴菜肴，馳名中外。
烤全羊、烤羊腿是內(nèi)蒙古地區(qū)特別是阿拉善盟一帶蒙古族人民招待尊貴客人的一種菜肴?？救虻淖龇ㄊ菍⒀騼?nèi)臟掏出，煺毛留皮，加各種調(diào)料在特制的爐子里用“扎嘎梭梭”烤制而成，色澤金黃，味道鮮美。
奶酒和馬奶酒，一般以馬、牛、羊、駱駝的鮮奶為原料釀制而成。尤以馬奶酒居多。傳統(tǒng)釀制方法主要采用撞擊發(fā)酵法。這種方法，據(jù)說最早是由于牧民在遠行或遷徙時，為防饑渴，常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產(chǎn)生。由于他們整日奔馳顛簸，使皮囊中的奶顫動撞擊，變熱發(fā)酵，成為甜、酸、辣兼具，還有催眠作用的奶酒。由此，人們便逐步摸索出一套釀制奶酒的方法，即將鮮奶盛裝在皮囊或木桶等容器中，用底座套皮層圓盤的木棒反復攪動，使奶在劇烈的動蕩撞擊中溫度不斷升高，最后發(fā)酵并產(chǎn)生分離，渣滓下沉，醇凈的乳清浮在上面，便成為清香誘人的奶酒。除這種發(fā)酵法外，還有釀制烈性奶酒的蒸餾法。蒸餾法與釀制白酒的方法近似，一般是把發(fā)酵的奶倒入鍋中加熱，鍋上扣上一個無底的木桶或用紫皮柳條、榆樹枝條編成的筒狀罩子，上口放一個冷卻水盆或鍋，桶內(nèi)懸掛一個小罐或在桶幫上做一個類似壺嘴的槽口。待鍋中的奶受熱蒸發(fā)，蒸氣上升遇冷凝結(jié)，滴入桶內(nèi)的小罐或順槽口流出桶外，便成奶酒。用這種蒸餾法釀制的奶酒，要比直接發(fā)酵而成的奶酒度數(shù)高些。如果將這頭鍋奶酒再反復蒸餾幾次，度數(shù)還會逐次提高。馬奶酒（蒙語為“策戈”）的釀制和飲用，主要是在夏秋水草豐美、牛肥馬壯的季節(jié)。馬奶酒一般呈半透明狀，酒精含量比較低，“其色類白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑釀醴泉”。不僅喝起來口感圓潤、酸甜，奶味芬芳，而且性溫，具有驅(qū)寒、活血、舒筋、健胃、潤肺等功效。還有人說，常喝馬奶酒可治胃潰瘍、肺結(jié)核等疾病。馬奶酒自古以來就深受草原牧民的喜愛，是他們?nèi)粘Ｉ罴澳旯?jié)吉日款待賓朋的重要飲料。
【圖為元代金質(zhì)鏨刻蓮花紋高足杯，內(nèi)蒙古自治區(qū)博物館藏】
以上所舉，其實僅含蒙餐之特色符號而已。作為一種飲食大系列，其內(nèi)容包括更多的天然采集性傳統(tǒng)菜系。蒙餐，作為極具民族特色的餐飲系統(tǒng)，常常美酒飄香，歌舞相伴，更富草原文化韻味。蒙餐不僅造就著強悍剛健的體魄，同時也展現(xiàn)著熱情豪放的民族性格。獨特的蒙古民族飲食文化，還意味著綠色與天然“清真”特色，加上在許多方面與西方飲食傳統(tǒng)比較接近，所以，借助現(xiàn)代管理手段和運作新模式，走向世界也成為一種必然。
2017年04月16日，內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會舉行新聞發(fā)布會，宣布中國第九大菜系——“蒙餐菜系”正式問世。
參考資料：
1.百度貼吧
2.草原蒙古人之家的博客
黔網(wǎng)文（2021）
1658-001號
