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　　中國(guó)回族飲食文化底蘊(yùn)豐厚，頗具特色，在中華民族飲食文化大系中占有重要的一席之地。廣大回族同胞一直保持著嚴(yán)格的飲食習(xí)俗與飲食禁忌。講究食物的可食性、清潔性及節(jié)制性，力求“飲食凈”?！扒逭媸称贰币灿纱说妹？墒橙忸?lèi)只選：食草谷、貌善性良、蹄分兩瓣能反芻的牛、羊、駝、兔、鹿、獐等陸地動(dòng)物，飼養(yǎng)禽類(lèi)限于雞、鴨、鵝，水產(chǎn)限于魚(yú)蝦；其余所有動(dòng)物及一切自死動(dòng)物，包括動(dòng)物之血均屬?lài)?yán)格禁食之列。另外，煙酒也在限制之內(nèi)。

　　回族與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國(guó)清真飲食文化。元人《居家必用事類(lèi)全集》卷十專(zhuān)收有《回回食品》，記載了10余種回族食品的制作方法。元代宮廷食譜《飲膳正要》中也收有河西米粉湯、抑蒸羊等清真食品。清真全席在清代就名列宮廷大宴譜系中，馳名京城。僅寧夏回族名廚王自忠近年整理的《清真全羊菜譜》一書(shū)，就收有羊肉菜肴280種之多。回族婦女擅長(zhǎng)制作油香、馓子、麻花、白面鍋盔、羊肉臊子面、酸辣面、牛肉拉面、炒面、揪面片、小籠包子、八寶飯、粉湯、釀皮子、切糕、油面子等清真面食和小吃。

　　圖為新疆焉耆縣用寧鎮(zhèn)下岔河回莊待客甜點(diǎn) 老鐵供圖

　　回族分布較廣，食俗也不完全一致。如：寧夏回族偏愛(ài)面食，喜食面條、面片，還喜食調(diào)合飯。甘肅、青海的回族則以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為日常主食。油香、馓子是各地回族喜愛(ài)的特殊食品，是節(jié)日饋贈(zèng)親友不可少的。民間特色食品有釀皮、拉面、打鹵面、肉炒面、豆腐腦、牛頭雜碎、臊子面等。多數(shù)人家常年備有發(fā)酵面，供隨時(shí)使用。城市的回族一年四季早餐習(xí)慣飲用奶茶。肉食以牛、羊肉為主，有的也食用駱駝肉，食用各種有鱗魚(yú)類(lèi)，如北方產(chǎn)的青魚(yú)、鰱魚(yú)、鰉魚(yú)等。

　　散居在各地農(nóng)村、山區(qū)、牧區(qū)的回族，其飲食習(xí)俗多受居住地影響。例如寧夏南部山區(qū)的回民，以土豆、蕎麥、莜麥、糜子、豌豆為主食，新疆阿爾泰地區(qū)回民則以奶食品為主，米面食品退居次要地位，這顯然是受哈薩克飲食習(xí)俗的影響，居住在云南迪慶藏族自治州和西藏一帶的回民，主食基本與藏民一樣，吃青稞、豌豆、三餐離不開(kāi)糌粑和酥油茶。西北地區(qū)農(nóng)村的回族飲食，最有特色者當(dāng)屬民間宴席?！熬磐肴小本褪腔刈宓恼谘缦话阍谂e辦婚喪禮儀活動(dòng)中，多用這種宴席招待賓客。

　　清真菜肴以煎、炒、燴、炸、爆、烤等各種烹調(diào)技法見(jiàn)長(zhǎng)，既有作工精細(xì)考究、色香味俱佳的名貴品種，也有獨(dú)具特色的家常菜和各類(lèi)小吃。回族日常飲食大致有以下三個(gè)特征：一是主食中面食多于米食。面食是回族人民的傳統(tǒng)主食，其品種之多，花樣之新，味道之香，技術(shù)之精，充分體現(xiàn)出回族飲食文化之精髓。即便在回族其余諸多飲食中，也或多或少運(yùn)用到面粉，譬如拉面、馓子、饸饹、長(zhǎng)面、麻食、餛飩、油茶、餛饃等，經(jīng)其巧妙搭配，皆成美味佳品。二是甜食占有一定的地位。這和阿拉伯穆斯林喜歡吃甜食有一定的淵源關(guān)系。阿拉伯穆斯林婦女生下小孩后，用蜜汁或椰棗抹入嬰兒口中，才開(kāi)始哺乳；寧夏回族嬰兒出生后，也有用紅糖開(kāi)口之俗?；刈逯穗戎?，有不少是甜菜，如它似蜜、炸羊尾等。米面中的甜食就更多，如涼糕、切糕、八寶甜盤(pán)子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子餅、糊托等，寧夏回族還把穆斯林的傳統(tǒng)美食油香做成甜食，調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入蜂蜜、紅糖等。三是在菜肴中牛羊肉菜比重很大?；刈逄貏e喜愛(ài)吃牛羊肉。劉智在《天方典禮》中說(shuō)“飲食，所以養(yǎng)性情也”，“凡禽之食谷者，獸之食芻者，性皆良，可食”，又說(shuō)“惟駝、牛、羊獨(dú)具純德，補(bǔ)益誠(chéng)多，可以供食”。伊斯蘭教所倡導(dǎo)的食物，都要有良好的外觀形象、鮮香的嗅覺(jué)口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以羊?yàn)槔?，性情溫順，自身潔凈，其肉美味可口，同時(shí)還對(duì)身體有滋補(bǔ)食療作用。

　　回族普遍喜歡飲茶?；刈逑让裣彩程鹌?，在中國(guó)茶文化影響下，形成了以甜味為特色的飲茶習(xí)慣。飲茶之風(fēng)興起于中國(guó)晉代，盛于唐代以后，隨之出現(xiàn)了茶具，其中以包括茶托、茶碗、碗蓋的“三坯胎”蓋碗美觀實(shí)用?；刈謇^承發(fā)展了這種茶文化，形成了以“三炮臺(tái)”為茶具的“八寶蓋碗茶”：在茶具中放入茶葉(茉莉花茶、陜青茶、紅磚茶、窩窩茶、毛尖等)、糖(白糖、紅糖、冰糖、梨膏糖等)及紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄干、枸杞(或柿餅、山楂、姜片、果干)等配料，用開(kāi)水沖制后飲用。茶葉及配料在不同的地區(qū)、不同的季節(jié)，根據(jù)飲茶者的身體狀況與喜好有不同的搭配，如“紅糖磚茶”“冰糖陜青茶”“三香茶”(茶葉、糖、桂圓)、“白四品”(陜青茶、白糖、柿餅、紅棗)、“紅四品”(磚茶、紅糖、紅棗、果干)、“五味茶”(綠茶、山楂、芝麻、姜片)等。八寶茶具有生津解渴、開(kāi)胃健脾的作用，放入不同的茶料，又具備了不同的健身康體功能。

　　回族蓋碗茶 劉軍攝影

　　在寧夏西海固山區(qū)，農(nóng)村回族多喝“罐罐茶”，即用黑砂罐、瓷缸或白鐵皮罐，放入磚茶或陜青茶，倒入涼水放在火上熬制，味略苦，有助消化，且能提神。青海回族喜喝奶茶，這與他們跟蒙古族、藏族的密切交往有關(guān)。

　　“油面茶”與“油茶”也是回族傳統(tǒng)飲品。油面茶是將面粉焙熟至發(fā)黃，另用清油加蔥、姜、鹽炒些牛羊肉末，涼后拌在一起，外出途中用開(kāi)水沖制后即可食用。

　　回族飲料非常講究，凡是不流的水、不潔凈的水均不飲用。無(wú)論西北東北或西南，也無(wú)論是城鎮(zhèn)或農(nóng)村，只要到回族家做客，熱情的主人都會(huì)首先端上一碗熱騰騰的釅茶?；刈逡埠苤v究茶具，不少家庭都備有成套的各式各樣的茶具。過(guò)去煮茶或沏茶所用的壺，一般都由銀和銅制做，形式多樣，別具一格，有長(zhǎng)嘴銅茶壺、銀鴨壺、銅火壺等?，F(xiàn)在沏茶一般都用瓷壺、蓋碗或帶蓋瓷杯，煮茶多用錫鐵壺，夏天講究用紫砂壺。

　　歷史上，回族家庭有著制作、販賣(mài)清真食品的傳統(tǒng)，包括清真麻辣燙、羊肉水餃、手抓羊肉、清蒸羊尾、羊肉泡饃、燒麥、清真糕點(diǎn)等清真食品，在吸收中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)文化精髓并加以創(chuàng)造性發(fā)展后進(jìn)入現(xiàn)代中國(guó)商業(yè)領(lǐng)域，受到各民族青睞。經(jīng)典清真食品主要有：西寧的萬(wàn)盛馬糕點(diǎn)，石家莊的金鳳扒雞，保定的馬家鹵雞、白運(yùn)章包子，包頭與沈陽(yáng)等地的馬家燒麥，西安的羊肉泡饃，常德的翁子湯圓、綠豆皮、牛肉米粉，義縣燒餅等。另外，寧夏南部的清真筵席菜五羅四海、九魁十三花、十五月兒圓等套菜馳名全國(guó)?！拔辶_”是指五種炒菜同時(shí)上齊，“四?！笔侵杆姆N帶湯汁的菜肴一次上桌。“九魁”“十三花”“十五月兒圓”分別是九碗、十三碗、十五碗菜的謚美之詞。

　　如今，一些老字號(hào)的清真飯莊煥發(fā)了青春，發(fā)展成為大飯店，新生代清真食府更是遍布全國(guó)。清真大菜系已發(fā)展到數(shù)百個(gè)品種。清真糕點(diǎn)也已成為人們節(jié)慶、探親訪友的禮贈(zèng)佳品。另外，清真奶食品及其衍生系列也逐漸豐盛起來(lái)。

參考資料：李樹(shù)江、王正偉《回族民俗學(xué)概論》，上海文藝出版社，1985