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新疆的烤肉亞克西

來源:中國民族報 作者:姚永強  發(fā)布時間:2018年04月17日 瀏覽量:

  新疆人說話喜歡帶“啥”字,句式喜歡用反問句,但帶個“啥”,基本上就是已經(jīng)幫你想好了答案。比如說:“朋友來了吃啥呢?”你不用回答,問話的人就已經(jīng)接上了,“吃烤肉去?!?/p>

  新疆美食很多,烤肉無疑是新疆第一名吃。烤肉也就是我們說的烤羊肉、烤羊肉串,維吾爾語稱之為“喀瓦甫”,據(jù)說已有1800年歷史。正宗維吾爾烤肉遍布新疆有人煙的每一處。店面不必多大,有時候一個烤肉爐就是一個飯館。飯館里面供應新疆特有的面食小吃(涼面或拌面),門口就是個烤肉爐子,烤肉每串幾元不等,大小一致,吃者甚眾。

  烤肉要好吃最重要的是羊肉要新鮮,還一定要是新疆的羊肉,按新疆人的說法“吃著中草藥,喝著礦泉水,拉著六味地黃丸”。羊肉大多現(xiàn)宰現(xiàn)賣,整只掛著,選哪兒剔哪兒??狙蛉獯x擇肥瘦相宜的的羊后腿剔骨取肉,然后按照羊肉橫紋切成薄片,不能大也不能??;切塊羊肉漂洗干凈、濾干水分,用洋蔥、雞蛋腌制30分鐘,才算處理完成。不過喜歡原味的朋友可省略腌制步驟,烤前直接蘸水。

  烤羊肉不僅好吃,而且好看。楊樹下、水渠邊、巴扎上烤肉攤前一人負責串肉,另一人負責燒烤兼吆喝:“香噴噴的烤羊肉,不香不要錢!”

  烤肉簽子用細鋼筋砸扁制成,也可用自行車輻條制作——新疆烤肉向來少用竹簽或木簽。在南疆,更有用沙漠植物梭梭柴做烤簽烤肉,肉香點綴果木香,粗獷原始、風味獨特,只是出于環(huán)??紤],如今很少見了。串肉人王者般坐在小山般的肉塊前,取鐵簽一根,左手拿肉平放,將鐵簽從肉的背面穿入、正面穿出,盡可能將肉穿得平整,厚薄均勻。最關(guān)鍵要兩瘦一肥搭配,烤時才能讓肥肉的油脂流入到瘦肉中,讓烤肉更加美味。燃煤選產(chǎn)自新疆伊犁的優(yōu)質(zhì)無煙煤,這種煤熱量高火力旺,煤灰潔白細膩,無半點爐碴。

  負責燒烤者將串好的肉串在水里蘸一下,再往長形的白鐵皮烤串爐上一放,“刺啦刺啦”的油脂滴在炭火上,白氣與火苗齊竄,再往肉串上灑孜然、辣椒、鹽,一股藍色的香氣噴涌而出,撩撥著人們的味蕾??救庹邇墒纸惶娣D(zhuǎn),依經(jīng)驗把握時間及火候,出爐前再均勻灑上一遍調(diào)料,這一大把烤肉就出爐了。

  金黃的烤肉冒著熱氣,透著油量,帶著焦香,簡直不像吃食,像是藝術(shù)品,但這藝術(shù)品還是要讓人迫不及待的放入嘴中,不膩不膻,鮮嫩可口。甚至在味覺與嗅覺的雙重沖擊下,還未吃,口水就先流下來。

  除了烤羊肉串之外,還有烤羊排、烤板筋、烤羊肚、烤羊心、烤羊肝、烤羊腰……羊肉利用到極致,新疆人的熱情也顯示得淋漓盡致。而馕坑烤肉和排骨烤肉,更把新疆人在飲食上的想象力發(fā)揮到極致。馕坑烤肉的特點是巨大,一塊馕坑烤肉就是一大塊肉,每塊價格5-100元不等;排骨烤肉使用整塊羊排切開后烤炙。庫車有一種“米特爾喀瓦甫”:巨型羊肉串,長度接近一米,吃上兩三串即可飽肚。此外還有烤全羊,把一整只羊放入馕坑中,烤熟后切開即食,外焦里嫩,不過和我們說的烤肉不在一個范疇內(nèi)了。即便烤羊肉有如此多種類讓人饕餮,會享受的新疆人還會補充一句:“加工一個馕……”

  馕中間薄而四周寬厚,像個大盤子??狙蛉獯臅r候,就把馕蓋在羊肉串上,一股小麥香和肉香便飄了過來。滴著羊油的肥肉通體透亮,在陽光下一閃一閃,參差不齊地擺放在充滿麥香的“大盤”里香艷無比,而馕也沾染了調(diào)料與肥油變得豐富起來。馕與羊肉串結(jié)合,口福與經(jīng)濟雙贏。

  烤肉如此美味、豐富、親民,令人欲罷不能,一些品牌餐廳自然也不甘放棄這一市場,美其名曰:刀郎風格烤肉。這類風格烤肉主要選用精瘦的羊肉或牛肉,肉塊較大,香料腌制,加工精致,簽子也更長,加工后再烤制,肉質(zhì)就有了國外BBQ燒烤的味道。這種烤肉價格較貴,稱得上羊肉串中的極品,勝在干凈、衛(wèi)生,按照色香味的標準,也完全上得了高檔宴席,食用者也多為來自國內(nèi)外的游客。

  但我還是喜歡身處戶外的傳統(tǒng)型烤肉??粗S吾爾族朋友熱情張揚、麻利地切肉串肉,在烤爐上炙烤,在青煙中唱歌般地吆喝,然后從青煙中走出,叫嚷著“來,來,新鮮的烤肉!30串,5個獎金(額外贈送5串)。”

  手拿烤肉,津液已在口中醞釀,再抬頭:哇,新疆的天真藍。

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