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　　過(guò)橋米線(xiàn)是滇南地區(qū)的特色美食，起源于紅河哈尼族彝族自治州蒙自市，其歷史悠久，滋味豐富，深受人們的喜愛(ài)。2009年，過(guò)橋米線(xiàn)被列入云南省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2014年，蒙自過(guò)橋米線(xiàn)制作技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，編號(hào)Ⅷ-235。

　　關(guān)于過(guò)橋米線(xiàn)起源，有一則有趣的民間傳說(shuō)。傳說(shuō)在蒙自縣城南有一個(gè)綠樹(shù)成蔭、幽靜安逸的南湖。南湖有一個(gè)遠(yuǎn)離嘈雜的小島，島上風(fēng)景如畫(huà)，十分適合讀書(shū)。縣城內(nèi)有一姓楊的書(shū)生為了赴京趕考，苦于城里人聲喧嘩，就到這島上的亭中刻苦讀書(shū)。為使丈夫安心學(xué)習(xí)，勤勞賢惠的妻子每日?qǐng)?jiān)持為他送飯，但因離家較遠(yuǎn)，途中還要經(jīng)過(guò)一座橋才能達(dá)到小島，等飯菜送到時(shí)已涼了。后來(lái)在一次送雞湯的時(shí)候，書(shū)生的妻子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線(xiàn)等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油。米線(xiàn)在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線(xiàn)，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過(guò)一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線(xiàn)”。

　　紅河州蒙自、建水等地氣候溫和、雨量充沛、農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，是魚(yú)米之鄉(xiāng)，優(yōu)質(zhì)大米和品種豐富的蔬菜，為過(guò)橋米線(xiàn)的制作提供了優(yōu)質(zhì)的原材料。同時(shí)，該地區(qū)自古就是文人之鄉(xiāng)，因此關(guān)于過(guò)橋米線(xiàn)的傳說(shuō)，更多一份實(shí)在的文化底蘊(yùn)。

　　過(guò)橋米線(xiàn)主要由米線(xiàn)、高湯、各種生嫩肉片、熟肉及各種時(shí)鮮生或半熟蔬菜、調(diào)味品組成。米線(xiàn)選用紅河當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)大米，制作成兩種不同的米線(xiàn)供食客選擇。一種是酸槳米線(xiàn)，大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵、磨漿、澄濾后蒸粉，擠壓成為酸漿米線(xiàn)。另一種是干漿米線(xiàn)，由大米直接磨粉后擠壓而成；過(guò)橋米線(xiàn)的高湯制作也相當(dāng)考究，一般選用武定壯母雞、本地老母鴨和豬筒子骨煨制，原料與水按一定的比例投放，用旺火燒開(kāi)后撇去浮沫，改用小火煨制，中途不加水。鮮湯熬好之后，用精鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，裝碗時(shí)在湯內(nèi)注入熱雞油，油浮在湯的表面起保溫作用；肉片種類(lèi)較多，一般有白肉片、火腿片、豬脊肉片、腰片，現(xiàn)在也越來(lái)越豐富，部分米線(xiàn)店會(huì)提供水發(fā)海參、肚頭、烏魚(yú)片、水發(fā)魷魚(yú)、豬脊肉片、鮮雞脯肉片、火颺片供人們選擇。除肉類(lèi)原料外，還有時(shí)鮮蔬菜，如豌豆尖、草芽、蔥花、芫荽末、水發(fā)豆腐皮等。

　　食用過(guò)橋米線(xiàn)時(shí)，先將各種生、熟肉片依次放入油湯碗內(nèi)，用筷子輕輕攪動(dòng)避免粘連在一起，待鮮肉片已發(fā)白成熟即可撈出蘸佐料食用。然后在油湯倇內(nèi)立即放入各種蔬菜、豆腐皮、米線(xiàn)，撒上蔥花、芫荽食用，亦可肉片燙熟后即將蔬菜、米線(xiàn)放入燙熟共同食用。因?yàn)檫^(guò)橋米線(xiàn)的湯汁溫度較高，因此一般會(huì)用另一個(gè)小碗，將肉和菜分盛出來(lái)，慢慢品嘗。人們也將米線(xiàn)從大碗到小碗的轉(zhuǎn)移，稱(chēng)作“過(guò)橋”。

　　如今，過(guò)橋米線(xiàn)有了更多元化、更深入的拓展，其食物品種、品牌類(lèi)型都在不斷地豐富，為食客提供更多選擇的同時(shí)，也在不斷地豐富過(guò)橋米線(xiàn)的文化。

　　項(xiàng)目名稱(chēng)：蒙自過(guò)橋米線(xiàn)制作技藝

　　項(xiàng)目序號(hào)：1349

　　項(xiàng)目編號(hào)：Ⅷ-235

　　公布時(shí)間：2014(第四批)

　　類(lèi)別：傳統(tǒng)技藝

　　類(lèi)型：新增項(xiàng)目

　　申報(bào)地區(qū)或單位：云南省蒙自市

　　保護(hù)單位：蒙自市文化館

　　作者：未沫

　　參考資料：

　　1. 程小敏，于干千.飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“嵌入式”傳承與精品化發(fā)展——以云南過(guò)橋米線(xiàn)為例[J].思想戰(zhàn)線(xiàn).2017-09-15.

　　2. 丁生.云南蒙自過(guò)橋米線(xiàn)的文化蘊(yùn)涵[J].商業(yè)文化.2010-04-25.

　　3. 牟軍.人類(lèi)學(xué)視野下的過(guò)橋米線(xiàn)食俗[J].今日民族.2014-10-25.

　　4. 耿國(guó)彪.過(guò)橋米線(xiàn) 蒙自人的鄉(xiāng)情[J]..綠色中國(guó).2009-09-01.

　　5. 中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)官網(wǎng)，《蒙自過(guò)橋米線(xiàn)制作技藝 》